家常菜的做法_蔬菜的窍门做法

一、蔬菜的寒热性辨别
• 辨别蔬菜的寒性和热性的窍门
1．颜色。绿色植物与地面近距离接近，吸收地面湿气，故而性偏寒，如绿豆、绿色蔬菜等。颜色偏红的植物，如辣椒、胡椒、枣、石榴等，虽与地面接近生长，但果实能吸收较多的是阳光，故而性偏热。

2．味道。味甜、味辛的食品，由于接受阳光照射的时间较多，所以性热，如大蒜、柿子、石榴等。而那些味苦、味酸的食品，大多偏寒，如苦瓜、苦菜、芋头、梅子、木瓜等。

3．生长环境。水生植物偏寒，如藕、海带、紫菜等。而一些长在陆地中的食物，如花生、土豆、山药、姜等，由于长期埋在土壤中，植物耐干，所含水分较少，故而性热。

4．生长的地理位置。背阴朝北的食物吸收的湿气重，很少见到阳光，故而性偏寒，比如蘑菇、木耳等。而一些生长在高空中的食物，或东南方向的食物，比如向日葵、栗子等，由于接受光热比较充足，故而性偏热。

5．生长季节。在冬天里生长的食物，由于寒气重，故而性偏寒，如大白菜、香菇、白萝卜、冬瓜等。在夏季生长的食物，接收的雨水较多，故而性寒，如西瓜、黄瓜、梨、柚子等。

二、蔬菜的清洗及去皮
• 分辨含有害物质的蔬菜
1．蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志。

2．青菜太绿，即是施用化肥过量。

3．绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。

4．有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。

• 削山药手不痒法
1．在洗手盆中倒入少量食醋，浸泡双手5分钟后，再用火烤泡完的手。这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质。

2．把山药切成段，在开水中泡30分钟后取出来，可以去除山药表皮的黏液，然后再刮皮，既容易去皮又不容易手痒。

• 巧剥大蒜
1．水泡法。把蒜瓣放入清水中浸泡15～30分钟，或将蒜用温水泡3～5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。

2．摔打法。把蒜瓣装入塑料袋中摔打十几次后用手揉搓几分钟即可剥掉皮。

3．加热法。把蒜瓣放入微波炉中加热6～7秒钟，然后也很容易剥去皮。

• 土豆去皮的妙法
1．用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。

2．将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

3．把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。

• 新土豆去皮的妙法
新土豆皮较薄且软，不好去皮。可将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，就能很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即成。当然，如用来制作色拉，一定要连皮一起煮熟后再剥皮，否则滋味大减。

• 巧去西红柿皮
1．沸水烫。在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。

2．用勺子刮。能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。

3．用火烤。可以用叉子或筷子插住西红柿的下部，用煤气小火稍微烤一下，外皮就会自动裂开来。

• 巧处理坑坑洼洼的藕
藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球（清洁球）边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。

• 巧去芋头毛
有时买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。

• 巧剥芋头皮
1．把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。

2．可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。

◇巧去山药皮
山药好吃，但皮难去，可把买来的山药洗净，然后用开水烫一下再去皮，这时不但皮好刮而且也没黏液了。

• 巧切窝笋皮
顺着周围最外边的一圈白的地方（笋筋）直着往下削就行了。

• 巧削姜皮
姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削掉姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。

• 给干蚕豆去皮
把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。

• 巧洗木耳
用温水泡发木耳约10分钟左右，加入少许淀粉抓洗，木耳中的沙子就很容易被洗去了，然后再用清水将木耳冲洗干净即可。

• 菜叶小虫巧清除
用淡盐水浸泡菜叶，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。

• 青椒去蒂再清洗
多数人洗青椒时，习惯将它剖为两半或直接冲洗，这是不正确的，因为青椒独特的造型与长势，易使农药积在凹陷的果蒂上。

• 正确的蔬菜处理顺序
应该是先洗再摘，因为摘好后的蔬菜在洗的过程中，会受到水的污染，一些原本干净的地方反而会有脏东西进入。不过一些绿叶蔬菜，可以先将菜周围腐败了的叶子摘除，淘洗过后，再细细地摘。如果遇到没洗干净的地方，再用水冲冲就好。盐水、淘米水、食用碱、小苏打都能去除蔬菜上的农药残留，同时也能让蔬菜洗得更干净。蔬菜不能长久地泡在水里，这种洗菜的方法会破坏蔬菜的营养成分。

• 巧除蔬菜残余农药
1．取500毫升清水加食用碱5至10克配成碱水，将蔬菜放入其中，据菜量配足碱水，浸泡几分钟后，用清水洗净。

2．将蔬菜表面污物洗净，然后放入沸水中，两三分钟后捞出，再用清水洗一两遍。适用于芹菜、菠菜、菜花、豆角等。

3．一般先用水冲掉表面污物，然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2～3遍。本方法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。

4．削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等，但要注意避免削过皮后再次污染。

5．农药在环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放，减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等（此法往往在冬天使用）。

6．加热法。氨基甲酸酯类杀虫剂，随着温度升高，分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。

7．淘米水（或淡碱水）呈碱性，浸泡市场上买来的蔬菜，可与蔬菜上残留的呈酸性农药产生中和化学反应，再用清水冲洗。

• 巧洗韭菜
韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起作用，于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，所以韭菜被污染的情况相对严重一些。因此，对韭菜最好采用碱水浸泡法，时间在1～2小时。

• 巧洗蘑菇
1．蘑菇营养丰富，味道鲜美，但蘑菇表面的脏物很多，若清洗不干净，鲜味大打折扣，将干蘑菇在60℃～80℃温水中浸泡1小时左右，待蘑菇的“鳃页”张天，用手朝一个方向旋搅，泥沙就会随之落入盆底，再用清水冲洗干净即可。

2．如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。也可在水里放点食盐搅拌，待蘑菇泡软后再洗，这样很容易除去污物。

3．新鲜蘑菇本身就有水分，而且鲜蘑海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏物可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的蘑菇，在炒菜时避免了过多的水分溢出，味道更鲜更美。

4．蘑菇表面有黏液、泥沙粘着，不易洗净。洗蘑菇时，在水里先放点食盐搅拌使其溶解，将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉。

• 巧洗香菇
香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。

• 巧洗木耳
遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。

• 蔬菜加工
• 巧切豆腐、芋头
豆腐、芋头等食物有比较大的黏性，常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜，可以用刀先切几片萝卜，再切这些黏性食物，萝卜汁能防止其黏在刀上，就能切得很整齐了。

• 切菜不粘刀
切菜时，碎菜经常沾在刀背上。剪一段胶带，与刀长差不多，把牙签粘在透明胶带的中央，然后将胶带粘在刀身一侧，牙签离刀刃约5厘米，然后再剪掉多余的胶带部分。

• 巧做白菜馅
把擦丝器反过来，手握其底部使饮食篇·果蔬、豆制品用，擦白菜的时候要顺白菜的横切面擦，才能擦出做馅用的颗粒。用这种方法制作出的白菜馅，水分不容易流失，饺子的味道鲜美。

• 快发香菇
1．香菇不宜用热水发泡，热水容易使香菇中的营养成分流失。将香菇放入密封容器内，倒入凉水摇晃2分钟，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇变软，而且不失营养成分。

2．香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。

• 泡发猴头菇的技巧
1．春、夏、秋三季用温水泡，冬季用热水或开水浸泡，泡的程度须浸透泡软。然后将猴头菇内的杂物、气味、水分攥出，再用清水将猴头菇冲洗干净，用手攥出猴头菇内的水分。

2．先用无锈焖罐（最好大砂锅）添入清水烧开，将猴头菇放入水中继续烧开煮发。待猴头菇煮透呈泡沫状时取出，另换水烧开，加入石灰块和食用碱用棍棒搅匀，再将猴头菇放入煮至体软质嫩，手掐如凉粉时为宜。再将猴头菇用清水轻轻投洗，保持原型不破，除去猴头菇中的灰质和碱分，再用开水煮过后，用清水细心洗好，要保持猴头菇原型。

• 巧泡干蘑菇
在40℃左右的温水中加入一把糖，然后将干蘑菇放入，泡开。这样浸泡的蘑菇烧菜，味道更加鲜美。

• 巧去大蒜臭味
大蒜是烹调中经常使用的调味品，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用，臭味可除去。

• 巧去竹笋涩味
将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

• 巧切洋葱
1．把洋葱切成两半，放到水中泡三四分钟，取出再切时，就不会流泪了。原理揭秘：水能够溶解洋葱里挥发出的刺激性气体。

2．切洋葱时，可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切，就不会刺眼流泪了。

3．切洋葱时在案板旁边点两根蜡烛，虽然还是有一点刺激，但是不会泪流满面了。

4．切洋葱前先用卫生纸把鼻孔堵住，然后切洋葱就不会辣眼流泪了。

5．在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。

• 巧切辣椒
切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。

• 巧去苦瓜苦味
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。

• 巧去豆制品的异味
盐开水可去豆制品异味，豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。

• 巧切黄瓜
1．用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。

2．将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。

• 洗姜不宜去皮洗
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。

• 巧用水
1．土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴人几滴食醋即可使之变白。

2．茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。

• 巧发豆芽
1．发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。

2．接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6～8次，冬季每天5次，室温保持到18℃～22℃为好。

3．当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。

4．当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。

• 发木耳妙法
1．黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。

2．泡发木耳要用凉水泡。这是因为木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。（1000克干木耳能出4500克水发木耳）。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。

• 黄花巧泡发
黄花也叫金针菜，有很高的营养价值，味道也鲜美，但若泡不得法，则质地不佳、口感不好。正确的泡发，是用温水将黄花淹没，直至泡软。若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花，有些涩口，出成率也低。故以温水泡为宜。

• 百合泡发用沸水
先将干百合用沸水泡发30分钟左右，然后去其杂质洗净，放入清水中继续浸泡l小时，即可烹调。

◇笋干的辨别与泡发
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。

玉兰片因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。晒笋干先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干，每隔2～3天换1次水即可。熏笋干因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。

• 巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、生姜，把腌菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。

• 菠菜涩味怎样除
菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮3分钟，捞出再做菜吃，便无涩味。

• 芹菜巧变鲜
将打蔫的芹菜，香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿，很快就会复“鲜”了。

• 黄豆去腥
黄豆有一种豆腥味，如在炒黄豆或黄豆芽时，滴几滴酒，再放少许盐，这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果。

三、蔬菜的烹调
• 巧吃蔬菜
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。

• 巧用微波炉做菜
首先要用调料将原料浸透。这是因为微波烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。

• 做菜小窍门
如用调味酱汁多了，可加少量牛奶，能中和其味道。

• 烹调蔬菜小窍门
烹调蔬菜时加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。

• 咸烫变淡妙法
做菜或做汤时，如果做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，这样，汤就能由咸变淡了。

• 巧吃香椿
香椿具有浓郁的香味，但若不先作处理，就用来做菜其香味会很淡。如果在做菜前，将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。

• 巧炸花生米
1．将花生米洗净，然后用开水烫一遍；把开水烫过的花生米放置20分钟，滤掉水分；炸花生米。原理揭秘：用开水烫花生米并放置20分钟，便于让水分全部滋润进花生米中去，炸熟的花生米不再返潮。

2．炸花生米时，可将花生米用清水或盐水浸泡10分钟，炸后会又香又脆久放不软。

3．花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天几夜再吃都酥脆如初。

4．冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。

• 微波炉烤花生米
把带壳的花生均匀地平放在微波炉内的玻璃烤盘上，火力调在中档，三分半钟左右取出即可。

• 自制味美溢香的奶油花生
将适量的花生米放入开水锅中，2～3分钟后捞出，盛在干净盆内，取适量的茴香、桂皮用水熬成汁，再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合，滴入10～15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀，用布盖好（最好能盖紧）。半小时后，各种味道已入花生仁中，把布掀开，至花生米外壳无水分时，将白细沙倒入锅中炒热，再将花生米倒入翻炒，至花生米的皮层变为乳白色时，用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙，即成味美溢香的奶油花生米。

• 巧用高压锅炒花生
将花生放入高压锅内，用少许水滴把花生点潮，盖好锅盖，不加放安全阀；然后把高压锅放在火上加热，待气孔开始冒气时，把底火调小些，两手端锅做颠簸动作，把锅内花生发生翻覆，每1～2分钟颠簸一次。从见气开始，颠3～4次（7～8分钟），再把锅从火上端下，自然冷却7～8分钟，便可开盖食用。

• 用微波炉制五香花生米
将生花生米加少许食盐和五香粉，加开水（盖过花生米即可）泡10分钟后捞出放入微波炉专用塑料盒内，加盖。再放入微波炉内用高火定时2分钟，接着用中火定时3分钟即成。开盖放凉后即可吃上松脆可口的五香花生米（每次制作量不宜太多）。

• 炒菜放水窍门
炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

• 巧炒藕片
将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

• 巧炒豆芽
1．要想使豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

2．炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

• 巧炒洋葱
将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

• 巧炒青椒
要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。

• 巧腌青椒
选择鲜嫩、光洁的青椒，用清水洗净、晾干，按1千克青椒，加食盐370克、水300克的比例混合，放入缸内。可在青椒周围扎几个眼，并根据口味再放入其他调料，如花椒等，每天翻动两次，4天后封好缸口，5天后即可食用。

• 巧用焯菜水
烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

• 巧吃香菜
香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。

• 忌光吃青菜却不喝菜汤
事实上，烧菜时，大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70％的维生素C溶解在菜汤里。

• 巧吃芦笋
芦笋含有多种微量元素，可提高免疫力。

将鲜芦笋300克洗净，削皮后切丝，加盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用，口味独特。

• 巧炒苦瓜
在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

• 老玉米嫩吃法
在锅里放一两匙盐（以吃不出咸味儿为佳），老玉米很快就能煮好，吃起来较嫩。

• 自己制作凉粉
将买来的粉条置于一个空盆内，倒入适量的凉开水，放在火上煮，趁热用勺子按顺时针方向搅拌1分钟。等到煮成糊状冷却后就可放入冰箱，随吃随取。

• 自制西红柿冰糕
用西红柿做冰糕，色泽鲜艳，味道酸甜且含丰富的维生素。取新鲜西红柿若干，用开水浸烫后剥皮捣碎，加入适量白糖，拌匀后腌渍约1小时。将腌好的西红柿泥倒进干净的模具内，放入电冰箱冰室，冷冻后即可食用。此外，还可根据个人口味，在西红柿泥里加入牛奶或冰淇淋粉等配料，制成其他风味的冰糕。

• 别具特色的毛豆浆
毛豆剥出豆粒洗净，然后，放入搅碎机中绞碎，用豆包布把豆浆滤出，最后在锅中将豆浆煮熟。此绿色豆浆香味浓郁，别具特色。另外挤出浆后的豆渣，用油炝锅，多放一点葱花，将其炒熟，也是一盘美味可口的菜。

• 炒青菜脆嫩法
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。

• 巧炒菜花
在炒菜花时，在菜上加入一匙牛奶，这样炒出来的菜既白净又可口。

• 拔丝糖汁的熬制
在熬制拔丝菜用的糖汁时，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。

• 炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒，待快炒熟时，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。这样，菜汤减少，油也渗透进菜里，油用得不多，但是油味浓郁，菜味很香。

• 炒茄子省油的窍门
1．炒茄子时，将切好的茄块，茄片撒上盐拌匀，搅15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样的做法，既省油，又好吃。

2．烧茄子时，先将切好的茄块放在太阳光下晒一会（大约茄块有些发蔫），过油时就容易上色而且省油。

3．在烧茄子时把加工好的茄子（片或块），先用盐腌一下，当茄子渗出水分时，把它挤掉，然后再加油烹调。

4．把茄子放入砂锅内干煽（不放油），直至把茄子的水分煽掉，肉质变软后，再用油烹调（注意煽时火力不能太旺，防止焦煳）。经过盐腌或干煽方法处理后，再来做菜，用油少而菜的味道好。

• 巧吃胡萝卜
胡萝卜的营养价值很高，含胡萝卜素多。做胡萝卜时，一定要多放些油，特别是同肉类一起烧较好。胡萝卜烧肉不但味美，而且胡萝卜素溶在油脂中易被人体吸收。如果炒胡萝卜用油少，营养被人体吸收也很少。生吃胡萝卜，胡萝卜素大约有90％被排泄掉。

• 巧煮豆馅
煮豆馅时，应该一次加足水，不要搅锅，否则豆馅会煳锅。

• 巧用高压锅煮豆馅
将洗净的红小豆放入锅内，再添入适量的水，水能让豆子伸开腰就行，盖上锅盖，加火煮，开锅后扣上限压阀，煮15分钟豆子就烂了。

• 巧煮红薯
先把锅中的水煮开，将红薯放入，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟，然后改用文火煮，使锅中的水不沸腾。10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出的红薯香、甜、软。

• 巧煮花生米
在煮花生米时，先将花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加适量食盐。在八成熟时放点碱面（每1斤花生米放入碱1.5克）。搅匀后5分钟捞出。这样煮的花生米粒大，颜色红润，香酥可口，存放时间长。

• 巧腌萝卜丝
腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

• 巧制酸白菜
把处理好的白菜放在开水中烫到五成熟，捞出来堆在一起，静放片刻，再用凉水洗净。放入缸中，加入凉水和一块面肥及少许白矾，用石头压住白菜，使水没过白菜，一周后即可食用。

• 巧制糖蒜
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后将蒜头腌在10％的盐水里泡四五天，再放进糖水里（按每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克），腌制10天左右，就可食用了。

• 巧做辣椒油
将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内。然后将豆油（花生油、菜子油、葵花籽油均可）放进锅内，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时搅拌几下，以防炸煳。待油凉后即可。

• 巧做甜姜
取嫩姜1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄片，用清水漂洗后滤干，加盐3克，白醋15克，白糖300克，腌渍两天后，即成味甜、香辣、清脆的甜姜片。

• 巧做香菇菜心
主料为香菇150克，油菜心200克。调料：白糖2克，料酒10克，盐、味精适量。方法：香菇洗净后用温水发透，再放在开水中伸一下，捞出沥水。菜心也用开水稍焯。锅内打底油，烧至七八成热时放少量姜末炝锅，放香菇，再放菜心和调料，铲翻几下，淋香油即成。

• 巧炖香菇
主料为香菇150克。调料：葱花3克，姜4克，盐5克，酱油4克，糖20克，料酒10克。方法：香菇用温水涨发，再甩开水焯一下。锅中打底油，烧热放葱姜炒出香味，加调料和少量高汤，然后加香菇，旺火烧开，改中火炖，直到香菇软烂为止。最后淋点香油即成。

• 巧做香菇肉丝
主料为瘦肉200克，香菇50克；配料为料酒10克，胡椒粉少许，盐、糖适量。将香菇洗净后切成丝，泡至有液体浸出，将浸出液体滤净备用；猪肉切成丝状，再打入鸡蛋搅拌；将肉丝入锅过油后捞出，并在余油中倒入葱、姜略微翻炒一下；香菇、肉丝、盐翻炒；把香菇浸出液倒入锅内略煮，然后以淀粉勾芡，最后淋上香油即可出锅。

• 巧用芥末
1．芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。

2．用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味。调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。

• 巧用生姜
生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香；做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味：冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。

• 巧用大料
大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌渍鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。

• 巧用大蒜
大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做绘菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃，既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉、拌前泥，菜味更浓。蒜未与葱段、姜末料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出味。

• 巧使甜椒变辣法
圆辣椒往往比尖辣椒上市早，待尖辣椒上市后又比其价格低。但也有人嫌圆椒不辣却甜，为了吃辣味专买价格高的尖辣椒。用下法可巧使甜椒变辣，并且非常可口。油热至无沫时加入葱或蒜并依次放入干尖辣椒1至2个，五香粉、盐、圆椒、酱油、稍炒一会儿放入味精入盘。

• 巧用花椒
明浇。用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。

• 巧制花椒盐
将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。

• 巧制干茄片
捡完好无虫吃的茄子洗净，切成条，挂在绳上晾干。将干透的前条装在布袋里，挂在通风的地方，注意不能受潮。吃时，再用温水泡开，炒炖均可。

• 自制土豆泥
选优质土豆五六个、蒸熟剥去外皮捣成泥状（或用食品粉碎机粉碎）。将适量胡萝卜、辣椒油、味精、白糖、盐与土豆搅拌均匀即成甜辣土豆泥。若先用葱花炝锅，加入火腿丁（或肉丁）、香菇丁、虾仁丁（或海米末）煸炒后加些水略焖片刻，再放入土豆泥，加少许味精、白糖、盐炒匀即成三鲜土豆泥。

• 清蒸丝瓜有风味
丝瓜做汤好吃，但清蒸丝瓜更有特色。做法：选不用削皮的食用嫩丝瓜，切成半寸段，放在盘中蒸熟后，将丝瓜段重新码出花束，第一层要码密一些，上面可再码两层，但密度要松散一些，码好后再往丝瓜段上浇上已拌好调料的蒜泥（盐、味精和少量香油），即可上桌。

• 蜂蜜炸黄酱味鲜美
炸黄酱时倒进一小勺蜂蜜，炸出的酱不但不成坨儿，而且非常好吃。

• 巧做酸腌雪里蕻
雪里蕻约12斤，洗净晾至杆蔫即可。二锅头等上好白酒4两，盐半斤。切碎雪里蕻，放入玻璃瓶中，每二三厘米高放盐若干，逐层压实，可放干红辣椒几个（或用盐拌匀再装瓶）。倒入白酒，盖紧瓶口，放置室内（约20度），20天后变酸可食。放置室外只咸不变酸，别放暖气近旁，否则菜将发干。同时避免光照防菜褪色。食时，过水去盐分，按口味加入肉丁、黄豆、豆腐干、胡萝卜丁等炒熟，或直接做汤、煮鱼、拌面。

• 酸黄瓜汁做泡菜
吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一大口玻璃瓶内。将圆白菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜浓味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，3天即可入味，食后继续如上泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入锅内加热，开锅汤凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。

◇蜂蜜胡萝卜
烹调时应多加些油或肉，以便增加胡萝卜素的摄入。胡萝卜500克，蜂蜜100克，食油100克，芹菜适量。先用蜂蜜将胡萝卜丁拌匀，油锅热后倒入，加入少量水和盐，盖锅盖文火焖熟，出锅时撒上芹菜末。

• 槐花做沙拉
过去在农村常食槐花，味微苦，有凉血、止血、清肝降火之功效，可治吐血、便血、血痢等症，是药食两用佳品。鲜槐花500克、菠萝100克、蛋黄酱150克、炼乳50克、香蕉200克、西红柿250克。把蛋黄酱与炼乳调匀，槐花洗净控干，菠萝切小块，西红柿开水烫后去皮籽、切碎；将原料拌匀放入冰箱；食用前将香蕉去皮切圆片，放沙拉内拌匀即可。

• 扁豆炖西葫芦
将扁豆、西葫芦择洗干净，扁豆切二寸段或不切亦可，西葫芦切块约一寸见方，瓜豆用量各半。锅内放清水，先放入扁豆开锅后煮约5分钟，扁豆七成熟时再放入西葫芦再煮5分钟，两样均烂熟后待用。姜、葱、蒜末放入小碗内加酱油、醋、香油、味精，若喜辣者加上辣椒，随蘸随吃。

◇凉拌苦瓜
苦瓜有降热解乏、清心明目和降低血糖的作用，是糖尿病人首选，拌“五味”是凉拌苦瓜的一种巧妙吃法。将苦瓜1～2条剖开去瓤籽切薄片，用热水焯过（时间要短），去生捞出控水装盘，放适量盐、醋、糖（糖尿病患者用甜味素、蛋白质、蜂蜜等代替）浇上辣椒油拌和即成。

• 自制酱豇豆
用一个大瓶子刷干净晾干；半斤豇豆（要细嫩），一根掐两段放清水里浸泡，防止污染。浸泡半小时后洗干净晾干水，撒些精盐（别太咸）搅均匀，过一会儿用筷子翻翻。一小时后装入瓶子里，把黄酱倒进去，直到豇豆全浸在黄酱里，放到冰箱里储存。五六天后即可吃，味道鲜美可口。还可边吃边加入豇豆，做法一样。直到黄酱不鲜了。

• 自制盐水豇豆
放适当的盐（略咸点，不太咸）到盆子里用开水冲，等凉透后倒入大瓶子里，把洗净晾干的豇豆（一根掐两段）浸到盐水里，存放到冰箱里，五六天后即可吃。如把它切成小段和辣椒炒几下，也很好吃。

• 酱油泡姜芽味道好
不少家庭都有在生姜芽上市季节用酱油（加适量白糖）泡制酱姜芽的习惯。它不但味美助下饭，还有健胃功能，但泡过生姜的酱油，千万别当做废物倒掉，因为它是带有甜味和姜味的上好调味品。

• 微波炉烤白薯
把买来的白薯洗净，将块比较均匀的白薯放到微波炉的托盘上，开启微波炉3分钟后再翻一下，再开启微波炉3分钟。这时从微波炉拿出来的白薯和用炉火烤出来的白薯一样的好吃。

• 微波炉酿苦瓜
主料：苦瓜一斤，肉馅半斤。调味料：盐半汤匙，色拉油一汤匙，生粉一汤匙，料酒一汤匙，糖少许，葱姜末适量。把苦瓜切成半寸左右的段，将调好的肉馅放在苦瓜段中，摆在专用器皿或陶瓷盘里加膜。将微波炉调至高温档，转8至9分钟，一盘翠绿营养丰富的酿苦瓜就成了。

• 微波炉烧茄子
将约250克茄子去皮，切成菱形，厚度不超过1厘米，平铺在托盘上，置微波炉内用最高档加热10分钟，中间开门放散热气一次，以茄片软化为宜，取出待用。在炒锅内放油，将肉片炒熟，放少许青椒丝、蒜片炒一下，再加茄片、适当西红柿，最后加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。

• 微波炉做麻婆豆腐
主料：嫩豆腐2块、猪肉馅100克；调料：淀粉、花椒粉、葱末、蒜茸、酱油、辣豆瓣酱、料酒、白糖、高汤、香油均适量。制法：豆腐切成小块，放入深玻璃盘中；将肉馅放入淀粉、花椒粉拌匀；将蒜茸与油放小碗中用微波炉高档火约2分钟，取出倒入肉中拌匀，再倒在豆腐面上；将酱油、豆瓣酱、料酒、糖、高汤、淀粉与葱末一起拌匀，倒入肉与豆腐的玻璃盘中，盖上保鲜纸，再高温蒸6分钟，出盘时淋上少许香油。

• 巧煮新笋
1．用开水煮熟得快，且松脆可口。

2．加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

• 巧做枣泥馅
做枣泥馅时，将枣洗净放在案板上，用刀背一拍，枣核就取出来了。

• 自制辣椒萝卜条
辣椒萝卜到超市买要好几块，其实自己买原料做非常简单而且省钱。首先洗净萝卜，切成条和辣椒一起置于坛子内，如果没有坛子，也可用可乐瓶子代替。然后，在坛子里加入含有5％～10％的食盐水，再放入一些花椒，半月左右就能吃了。

• 巧煮火腿
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

• 巧炸土豆片
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

• 巧烧茄子
炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

• 巧炒土豆
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

• 巧做菜
1．菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

2．菜太辣，放一只鸡蛋同炒或放些醋可减低辣味。

3．菜太苦，滴入少许白醋。

4．炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

• 泡菜巧防白花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

• 柠檬可除菜汤中异味
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味，如水锈味、漂白粉味、煳锅味等，可用鲜柠檬一个，切开后挤汁10～15滴入锅，异味可减到最低程度。

• 腌美味泡菜的秘诀
1．断油。盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水烫过自然风干后才可以使用；烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。

2．断生。泡菜水要用清水煮滚烧开，1公斤水加80克左右盐，盐完全溶解冷却后，再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜，要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净，晾干后再放入泡菜坛。

3．断进风。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气，并存放在阴凉处，最好不高于18℃，发现水蒸发掉，要及时用凉白开补满。

四、蔬菜的选择与鉴别
• 菇类的选购技巧
蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色，菇盖圆，直径在4厘米左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

• 巧选香菇
香菇总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

• 巧选冬菇
买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒干的冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

• 巧选猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者为佳。

• 巧选平菇
平菇应选菌盖直径5～8厘米，菌盖厚达2～3厘米，菌柄长4～7厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，肉质细嫩柔绵，口感好的平菇。有些过分老熟的平菇，孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状，有的被喷有大量水，菇体朽烂，不宜选购。

• 蘑菇是否有毒鉴别法
1．观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。

2．察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。

3．用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。

4．用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。

5．观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3～4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。

6．尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。

• 选购新鲜韭菜的窍门
1．购买韭菜时，查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

2．用手捏住韭菜根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

• 黄花菜的选购方法
选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为饮食篇·果蔬、豆制品宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。

• 空心菜的选购方法
空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

• 选购香椿的技巧
香椿又叫春芽，选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

• 蒜薹的选购技巧
选购蒜苔时应挑选条长度适中、新鲜脆嫩的。白色部分软嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。

• 选购芹菜的方法
芹菜有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种，以香芹比较普遍。在选购时，梗不宜太长，约25～35厘米为宜，菜叶翠绿，菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用，且极有营养价值。

• 挑选黄瓜的窍门
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。

• 识别催熟番茄有窍门
催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。

• 选购莴笋妙法
鲜嫩的笋茎表面无锈色，皮薄，呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。

• 不同辣椒的选购方法
1．甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮，外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有发软黏手之感。

2．青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，微辣略甜者为佳。

3．红尖辣椒。选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。

4．尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。

5．朝天椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。

• 如何选购胡萝卜
1．胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。

2．胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。

• 生菜的选购小窍门
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害病斑、大小适中的为好。

• 冬笋质量鉴别常识
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

• 春笋质量鉴别常识
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

• 选购鲜藕小窍门
莲藕鲜嫩无比，一般能长1.6米左右，通常长有4～6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。

• 鉴别山药质量的技巧
山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量不错。山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。

• 巧妙识别腐竹
腐竹的质量一般分为3个等级。一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。

将腐竹用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

• 黑木耳选购妙法
1．看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

2．摸。质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。

3．尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。

4．试。掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。

• 鉴别银耳质量的常识
正常的鲜银耳叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳内微厚，耳花松放，蒂头无黑点和杂质，耳基部呈米黄色或橙黄色。

变质鲜银耳叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。

• 味精的选购方法
1．优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1:100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。

2．真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。

• 选购八角的常识
1．看外形。真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的子粒肥满，光色明亮，假的子粒瘦瘪无光泽。

2．闻味道。真八角口嚼有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。

3．嗅气味。真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。

• 花椒的鉴别技巧
1．从外观上识别。花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有子粒，或含极少量子粒，整洁无枝干，不破碎。

2．从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

3．从成熟度方面识别花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。

• 真假花椒面巧识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

• 辣椒粉的鉴别
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

• 巧辨绿豆芽
1．正常的绿豆芽略呈黄色，不正常的颜色发白，豆粒发蓝。

2．正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎粗壮。

3．正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分较大。

4．正常的绿豆芽无异味，不正常的有化肥味。

5．购豆芽时选择6厘米长左右的为最好。

• 巧选葱
选购葱，软的部分宜扎实密致，绿色的部分最好能遍及其尖端，整根葱，以白、绿分明为最好。

• 巧识假粉丝
买粉丝时应细辨，慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝；用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。

• 买粉丝有窍门
优质粉丝的识别优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。

五、蔬菜的保存
• 储藏冬笋的妙招
1．沙藏法。取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6～10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱（桶）中，然后将另一部分湿沙（以不沾手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

2．蒸制法。将冬笋剥壳洗净，个大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1～2周。

3．封藏法。取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20～30天左右。

• 竹笋巧保鲜
竹笋越新鲜吃起来口感越好，要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。

• 咸菜巧储存
先把咸菜放在清水中淘洗一下，然后放到盐开水中煮20分钟，捞出晒干，装入干燥的坛子里。吃时，将干菜用温盐水泡10分钟，切碎调上香料即可。这样保存的咸菜，不光味道不变，还比原来的要脆，保存期可达两个月左右。

• 番茄酱罐头保鲜技巧
番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下，下次再吃，剩下的番茄酱，可在较长时间内不变质。或在番茄酱的上面撒少许的盐，再倒一点食用油于表面，就可以保存较长时间了。

• 香菇防霉用微波炉
夏天香菇会返潮，变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，让水分很快挥发。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤掉。因为空气里也有水分，会导致香菇发霉。

• 保管香菇的妙法
将香菇放在阳光下曝晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，不使其漏气，这种保管法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。

• 巧存香菇和木耳
将香菇、木耳等食品（黄豆和贵重的中药材亦可）放入微波炉内，至温热取出，冷却后再封存在塑料袋内，可长期保存。

• 巧存鲜蘑菇
鲜蘑菇含水分多，组织柔软，容易变质。可用清水和盐水浸泡法来保持蘑菇新鲜。这样可以隔绝空气，使蘑菇变色慢，体态丰满。它适合短期储存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇容易变黑。将鲜蘑菇放入0.6％的盐水浸10分钟，捞出沥干，装在塑料袋里，可保鲜3～5天。

• 土豆保存法
储存土豆最关键的是要控制温度。土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

• 巧防土豆发芽
1．把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆的发芽。

2．将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中放进几个未成熟的，这些土豆在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。

3．挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。

• 蔬菜保鲜法
1．用大白菜叶包裹青菜，可以保鲜数天，蔬菜不要沾水。

2．用旧报纸包裹蔬菜，然后放在塑料袋中，注意塑料袋不要扎口，蔬菜不要沾水。

• 可提前储备的蔬菜
如大白菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、西红柿、冬瓜、胡萝卜、青萝卜、马铃薯、大葱、生姜和山药等。

• 不宜提前购买的蔬菜
如青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生笋、蘑菇、生菜和油麦菜等，即使温度适宜，最好也别存放三天以上。

• 储存大葱的妙法
1．将大葱葱根朝下竖直插在有水的盆中，大葱不仅不会烂，还会生长。

2．将大葱叶晒蔫，然后带着叶子捆好放在阴暗处，就可存放长久。

3．葱怕热喜凉。根据这一特点，要把葱整好，捆成把，根朝下，叶朝上，放在背阴的地方。下雨时要盖好，因为葱接触雨水后容易烂。如果放在朝阳通风的地方，葱容易干枯空心，不仅损失大，而且不好吃。

4．秋后家庭储存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天，待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可储存到来年。

• 保存洋葱的窍门
洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。

• 巧存蒜黄小方法
将蒜黄捆起来，让蒜黄根朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。

• 蒜苗保鲜法
蒜苗（青韭、蒜黄等）可用鲜大白菜叶将其包住捆好，放到阴凉处，能保鲜四五天。但注意不要沾水，以防腐烂。

• 巧存韭菜
1．冬天购买黄韭或青韭，如果一时吃不了或暂时不想吃，可选一棵大而有心的白菜，在白菜脑袋上切一刀，切至1/2处即可。再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀，深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心，把韭菜放到里面，把切口合好。这样可使韭菜不烂不干，存放数天依然十分鲜嫩，具有原来的香味。

2．将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方，可保鲜三四天，冬天能保鲜一星期左右。

• 大蒜保鲜窍门
将大蒜编辫，或用细绳子穿起来，挂在避光、干燥、无风处即可。一般不要随意挪动，天气太冷可移至房内。

• 巧存生姜
1．把生姜切成稍粗的丝，用保鲜膜包起来，放进冰箱的冷冻室，以后随用随取即可。这个方法同样试用于葱，把葱花切好，分成等分，同样放进冷冻室，每次炒菜用一包。这样保存葱姜不会烂掉蔫掉，不会影响风味，还节省了每次炒菜切葱花姜丝的时间。

2．取黄泥晒干，选阴凉的墙角地，先将泥摊至10厘米厚，再将生姜放泥上，然后再盖上黄泥至生姜上15厘米，摊平稍压紧即可。随用随取，从外向里，不得翻乱。

3．鲜姜如不妥善保存，很快会失去水分干缩起来。可取花盆或旧脸盆一个，在底部垫上一层半湿不干的沙子，放一层鲜姜，鲜姜要选择质量好一些的，鲜姜上要再放一层沙土，埋好后在上面洒些水，使之保持潮湿，这样鲜姜能保存半年以上。注意，沙土要保持潮湿，太干姜会变干，太湿姜则会烂掉。

• 巧让蔬菜变鲜
蔬菜因储存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

• 冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完，放在冰箱里会变硬、变味。如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻，待粉皮变软后，将锅放在自来水管下冲一下，粉皮会柔韧如初。

• 莲藕保鲜窍门
用清水把沾在藕上的泥洗净，放进盆或水桶，加满清水，使藕浸没水中，每隔一两天换一次凉水。冬季要保持水不结冰。这样，鲜藕可以保持一两个月不变质，不霉烂。

• 巧存干菜
把绿色鲜菜制为干菜时，要保持其绿色，可以将菜在沸盐水中烫一下，再取出晾干即可。

1．选皮厚、蜡质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为度，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里，如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸储青椒在零度条件下，可储存两个月，好果率达90％以上。

2．缸储青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。

• 存放香菜窍门
1．将香菜根去掉，烂叶、黄叶摘去，然后编结成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。

2．把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。

3．将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

• 西红柿储藏妙法
夏季西红柿大量上市，可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3.5公斤左右的西红柿，扎紧口袋。放在阴凉通风处，每隔一天打开口袋一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧口袋，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎口袋。此法一般可储藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法储藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但换气时间间隔3～7天一次。

• 黄瓜保鲜妙法
1．在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，从而增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃～25℃的温度下，可使鲜度保持20天。

2．秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。

3．夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。

• 储存大白菜妙法
1．首先要选好菜，选择晚熟青口菜最耐存放。

2．储存要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。

3．储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意用苫盖好。当气温下降时，必须严密用苫盖，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室中（以9℃～8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。

• 萝卜越冬保鲜法
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要储存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用塑料薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其呼吸作用及养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0℃～5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

• 巧晒妙存萝卜干
先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐去水，然后放在干净的木板子或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下，出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。如果用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。

• 巧妙存放干豆角
挑选个大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗净，上锅略蒸一下，然后用剪刀或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒，直至干透为止。然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时用开水洗净，再用温水浸泡1～2小时，捞出控干水分，与各种肉食品同炒，其鲜味不减。

• 冬瓜储存妙法
选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4～5个月不坏。

• 冬瓜保鲜妙法
冬瓜切开以后，剖切面上便会出现星星点点的黏液，取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手扶紧，可以保存3～5天不会变烂。用无毒干净的塑料薄膜贴上，存放时间会更长。

• 马铃薯的储存窍门
1．购买马铃薯时，要挑选外形完好，平滑坚实，芽眼少，无裂痕，无撞伤，无软烂，没有变色的。不要选“绿”色的马铃薯。

2．马铃薯储存之前不要洗，因为沾水后容易腐烂。干燥黑暗，温度7～10℃的地方存放马铃薯最好，3个月不会坏。温度高时马铃薯易发芽或皱缩，只能存放一个星期。马铃薯不能放在电冰箱里，因为在4℃以下，它的淀粉质变成糖，吃起来太甜。如果马铃薯在太冷的地方存放烹调时颜色会变得深暗。

• 巧存蒜头
将要存的蒜头一粒粒剥去皮洗净后沥干水，然后放进一只干燥的广口瓶内，倒入色拉油至淹没，盖紧口置阴凉处，可长久保存，取用时也十分方便。

• 巧存白薯
保存白薯的温度以10～15℃为宜。低于10℃会使薯块萎缩，薯心变软，肉味变苦，抵抗力减弱，易腐烂；高于15℃易使白薯腐烂。储藏时应注意通风。

• 巧存花生米
先将花生米摊晒干，去掉杂质，然后用密封的塑料食品袋装起来，每袋装五六百克，密封前放入几片干辣椒（或放入一包花椒），一起密封好，放在干燥、避光的地方。这种方法可使花生米一年内不坏，达到防潮、防霉、防虫的目的。

• 巧晒茄片
将茄子洗净，按“之”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳上晾干直到干透为止。再用干净的布袋装好，挂在仓棚内，注意通风，不要受潮。吃时，用开水烫软，洗净，炒炖均可。干茄片是冬春季节人们喜爱的干菜。

• 巧防茄子变色
茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块或片的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

◇如何充分利用蔬菜中的维生素C
1．洗菜时应尽量保持蔬菜的自然状态，做到先洗后切，否则维生素C等水溶性维生素极易从断口处流失。切完后应尽快烹调食用，不能泡在水里或长时间放置。实验表明，蔬菜切完浸泡半小时，维生素C损失约20～30％。鲜黄瓜切成薄片放置两小时，维生素损失33～35％，放3小时损失41～49％。

2．蔬菜在做馅时不要挤汁。因为菜汁中含大量维生素C和其他营养物质，挤去实在可惜。比如包白菜肉馅饺子，可先在肉馅中加入调料，然后和面，最后剁白菜馅，加入肉中混匀，立即包即可。这样的饺子营养价值会大大提高。

3．新鲜蔬菜适于急火快炒，而不宜煮、炖。因为急火快炒有利于维生素C的保存。另外家庭中炒肉丝、肉片时，为了保存营养成分，最好的方法是上浆，这样淀粉浆会遇热形成壳，既防止营养成分的流失，也保持了肉的鲜嫩。

• 南瓜储存
1．瓜馅。选择完好无损的南瓜，去皮瓤剁成瓜馅，挤出瓜汁，装入塑料袋冷却。

2．瓜片。去皮瓤的南瓜，切成适于炒炖的薄片，装入塑料袋冷冻。注意瓜馅、瓜片都要一次食用量装入一个塑料袋。由冰箱取出后要一次用完，不要反复冷冻。

3．整瓜。选择较老而无破损的南瓜，存放在通风凉爽防雨而不需经常搬动的地方即可。以上方法可储存半年，其颜色和味道都如鲜瓜。

• 冷藏保鲜毛豆角
把买回来的毛豆角挑选干净，装入塑料袋中封好放入冰箱的冷冻室内。（不要用水洗）想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆角洗净放入锅中，等开锅后煮3～4分钟即可关火。再在锅中浸泡2～3小时，鲜香的毛豆角就可食用了。

• 巧做干豆角
将新鲜豆角摘去筋蒂，用水洗净后放进锅里蒸一下，然后用菜刀切成长条段，挂到绳子或摊在木板上晾晒，干透为止。然后将干豆角拌少许精盐，装在塑料袋，放在室外通风处，吃时，用开水洗净，温水浸泡，待泡软后捞出控干水分，再做菜时，味道仍很鲜美。

• 西红柿、黄瓜不宜放冰箱储存
将西红柿、黄瓜放入冰箱存放，其表皮会呈现水浸状态，从而失去它们特有的风味，乃至变质腐败，不能食用。

六、蔬菜的妙用
• 大蒜的妙用
1．将一头大蒜切成薄片，与300毫升凉开水一起装入密封容器内6～7小时，然后加入30克碎冰糖，每天早晚漱口一次，可防感冒。

2．紫皮大蒜2头，大米100克，同煮成粥，以白糖调服。有杀菌消炎，止咳，止痢，降血压作用。主治肺结核、百日咳、痢疾、肠炎，也可作为高血压患者的食疗。

3．大蒜捣碎绞汁，配制成10％溶液。用于流行性感冒时滴鼻，有较好的预防作用。

◇巧去蒜味
食用大蒜后，口腔里会留下较大的蒜味，可以用浓茶漱口或嚼一撮茶叶，可将蒜的气味去掉。

• 西红柿的妙用
西红柿可治病，每天生食1～2个鲜熟西红柿可防癌，每早吃1～2个鲜熟西红柿蘸白糖可降血压，西红柿汁和西瓜汁各半杯混饮，可退烧。

• 白菜帮的妙用
将白菜帮叶切斜片，锅内油热后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，紧跟将一小酒杯米醋入锅，翻炒后勾淀粉少许，此菜有助防流感。

• 花生的妙用
大家吃了有异味的东西，大蒜，臭豆腐，吃几颗花生米就好了。

• 荷花的妙用
将鲜荷花5朵洗净，均匀掰成瓣放入大碗中，加入2个鸡蛋液拌匀，待锅内油温三成热时，逐个放入荷花瓣，炸至酥脆时捞出放入盘中，再在上面撒点白糖即成。口味酥嫩芳香，开胃益血。

• 绿豆蛋花汤治口疮
鸡蛋1个，打入碗内捣散；将适量绿豆浸泡10多分钟，煮沸1～5分钟，用此汤冲蛋花，早晚各服一次，服1～2天。

• 巧除误食的异物
误吞下鸡骨、鱼刺、枣核等异物，喝口香油可使异物顺利滑过食道，防止和减少锐性损伤。

• 鱼刺卡喉的救治窍门
1．吞咽橙皮。鱼刺卡喉时，可剥取橙皮，块窄一点，含着慢慢咽下，可化解鱼刺。

2．用维生素C软化。细小鱼刺卡喉，可取维生素C一片，含服慢慢咽下，数分钟后，鱼刺就会软化清除。